القيمة الغذائية والصحية لمكونات البهارات (متجدد)
التفنن في عمل البهارات التي تضفي على الطعام اللذة والمتعة والصحة من شرق العالم وغربه:
اذا كنتم تعتقدون بأن البهارات هي عبارة عن مساحيق ملوّنة تستخدم فقط كمطيبات فإنكم مخطئون، البهارات مفيدة جداً ولها خصائص علاجية متعددة فهي تقلّل من نسبة السكر في الدم وتحسن من أداء الجهاز الهضمي والدورة الدموية وتعمل على مكافحة تقدم الشيخوخة، كما انها تعزّز جهاز المناعة وتخفف من الالتهابات في الجسم وهذا عدا عن دور البهارات المهم والفعال في المساعدة للعلاج من اخطر الامراض الشائعة في عصرنا مثل السرطان، السكري، مرض القلب، والسمنة. هي كنز صحي بكل ما للكلمة من معنى، واذا اردنا ان ننعم بحياة صحية فينبغي أن نستغل هذا الكنز بإضافة البهارات الى الطعام لتكسبه فوائد غذائية بجانب نكهاتها المميزة.
وإليكم بعض الخلطات المميزة لأنواع من البهارات من حول العالم وبعون الله سوف نتكلم عن فوائد مكونات هذه البهارات واحدة واحدة لنكشف عن أسرار هذه الأعشاب العظيمة وقيمتها الصحية لأجسامنا
بهارات الكاري
المقادير:
-بهارات هندية تعطي النكهة الأصلية للأطباق الهندية .
– يمكن شرائها جاهزة أو عملها في المنزل .
الطريقة:
تتكون من :
– ملعقة طعام مسحوق الكزبرة ( جلجلان )
– ملعقة شاي مسحوق الكمون
– ملعقة شاي مسحوق الكركم
– 2/1 ملعقة شاي فلفل حار أحمر
– 2/1 ملعقة شاي مسحوق زنجبيل
– 1/4 ملعقة شاي مسحوق الهيل
– تخلط جميع المقادير وتوضع في علبة محكمة الغطاء ويمكنك حفظة لمدة ثلاثة أشهر
البهار المشكل للأرز
يتكون من ( فلفل أسود ـ كمون ـ قرفة ـ قرنفل ـ هيل ـ خولنجان ـ زنجبيل ـ زعفران ـ ليمون مجفف ) .
البهار المشكل لبعض انواع الأرز
يتكون من ( فلفل أسود ـ كمون ـ قرفة ـ هيل ـ جوزة الطيب ـ قرنفل ) .
البهار المشكل للحوم
يتكون من ( فلفل أسود ـ ملح بحري ـ كمون )
البهار المشكل للسمك
يتكون من ( محلب ـ شومر ـ يانسون ) أو ( شومر ـ يانسون ـ هيل ) أو ( هيل ـ حبة البركة ) أو ( محلب ـ ماء ورد ـ ماء زهر )
خلطة ثوم وزنجبيل
المقادير :
نأخذ كيلو ثوم
14 كيلو زنجبيل
10 -15 حبه فلفل أخضر حار حسب الرغبه
1-2 ملعقه شاي ملح بحري
1-2 ملعقه شاي يليلان مطحون ( كزبرة )
الطريقة :
ينظف الثوم والزنجبيل ويغسل الفلفل واوراق الكري بتاءجيدا ثم تترك حتى تنشف من الماء ثم توضع في الخلاط الكهربائي مع جميع المقادير وتخلط جيدا ثم توضع في صينيه وتوضع في الفريزر ثم تقطع وتوضع في اكياس ويستخدم لجميع الطبخات
المقادير :
1 ملعقة طعام كمون ناعم .
1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة .
1 ملعقة طعام بودرة ثوم .
½ ملعقة طعام بابريكا .
1 ملعقة شاي كركم .
½ ملعقة شاي مسمار ناعم .
½ ملعقة شاي فلفل أبيض .
1 ملعقة شاي زنجبيل ناعم .
1 ملعقة شاي فلفل أسود ناعم .
½ ملعقة شاي قرفة ناعمة .
الطريقة :
(1)اخلط جميع المكونات معا وضعيها في قنينة محكمة الاغلاق .
(2)استخدمي 2 ملعقة طعام من خليط البهارات مع كل كيلو من الدجاج أو اللحم .
البهارات الجامايكيه
المقادير :
• 2 ملعقة شاي فلفل أبيض .
• 2 ملعقة طعام بهارات اولسبايس ( allspice ) .
• 1 ملعقة طعام جوز الطيب ناعم .
• 4 ملاعق شاي ملح بحري.
• 4 ملاعق شاي سكر .
• 1 ملعقة شاي فلفل أسود .
• 2 ملعقة طعام بصل مجفف مفروم .
• 1 ½ ملعقة شاي بودرة بصل .
• 1 ½ ملعقة شاي صعتر جاف .
• 1 ½ ملعقة شاي حبوب الماسترد .
• 1/8 ملعقة شاي مسمار ناعم
بهارات مشكله رهيبه
المقادير :
3 ملاعق طعام بابريكا .
2 ملعقة طعام ملح بحري.
2 ملعقة طعام بقدونس مجفف .
2 ملعقة شاي بصل مجفف .
2 ملعقة شاي بودرة ثوم .
1 ملعقة شاي فلفل أسود ناعم .
1 ملعقة شاي أوريجانو مجفف .
1 ملعقة شاي ريحان جاف .
1 ملعقة شاي صعتر جاف .
½ ملعقة شاي من الكرفس .
الطريقة القيمة الغذائية والصحية لمكونات البهارات1) اخلط المكونات معا في اناء كبير بالملعقة ليختلط جيدا (2) ضعيه في وعاء محكم الاغلاق ، لمدة 3 شهور .
البهارات الصينيه
المقادير :
· 1 ملعقة شاي نجمة اليانسون الناعمة .
· 1 ¼ ملعقة شاي حبوب شمار ناعمة .
· ½ ملعقة شاي كبش قرنفل ناعم .
· ½ ملعقة شاي قرفة ناعمة .
· ½ ملعقة شاي ملح بحري .
· 1 ملعقة شاي فلفل أبيض ناعم .
الطريقة القيمة الغذائية والصحية لمكونات البهارات1) اخلط المقادير معا جيدا في قنينة محكمة الاغلاق ، وضعيها في مكان بارد وجاف .
بهارات التندوري
المقادير :
· 1 ملعقة طعام بودرة زنجبيل .
· 1 ملعقة طعام كمون ناعم .
· 1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة .
· 1 ملعقة طعام بابريكا .
· 1 ملعقة طعام كركم .
· 1 ملعقة طعام ملح بحري.
· 1 ملعقة طعام فلفل أبيض .
الطريقة القيمة الغذائية والصحية لمكونات البهارات1) اخلط المقادير معا جيدا في قنينة محكمة الاغلاق ، وضعيها في مكان بارد وجاف .
بهارات التاكو المكسيكيه
المقادير :
·1 ملعقة طعام دقيق .
·1 ملعقة طعام فلفل أحمر بودرة .
·2 ملعقة شاي بودرة بصل .
·1 ملعقة شاي كمون ناعم .
·1 ملعقة شاي بودرة الثوم .
·1 ملعقة شاي بابريكا .
·1 ملعقة شاي أوريغانو مجفف .
·1 ملعقة شاي ملح بحري .
·½ ملعقة شاي سكر .
الطريقة :اخلط جميع المقادير معا جيدا في اناء وضعيه في برطمان محكم الاغلاق
أولاً : بهارات تضـاف إلى تتبيل مـَرَق المكوّنات ( اللحم ـــ الدجاج ـــ الروبيـان ) مع بداية الطهي .. وهي نفس البهـارات الهنديّة مع بعض الإضـافات كما يلي :
1- ملعقة كــاري .. (أفضل أنواع الكاري هو كاري مدراس) ..
2- ملعقة فلفل أبيض أو أسـود ..
3- ملعقة كزبرة ناشـفة ..
5- ملعقة فلفل أحمـر ..
6- نصـف ملعقة يانسون ..
7- نصف ملعقة شـَـمَرْ ..
8- نصف ملعقة هُـرْد ..
9- نصف ملعقة بودرة الحـلبة ..
10- ربع ملعقة قرنفل(مسمار) ..
11- ربع ملعقة هـيل ..
12- نصف ملعقة بودرة الزنجبيل ..
13- زنجبيل طازج أخضـر مقشـّر ومطحـون ..
14- 3قِـطع من ورق الغـار الكـاملة ..
15- 3حبّات من الهيل الحبشي ( هيل أسود بحجم حبّات الفستق له رائحة مميّزة ) ..
16- مقـدار من ماء الورد ..
17- زعـفران ..
ثانياً : بهارات غير مطحونة (كاملة) تضـاف إلى الرز في الخطوات الأخيرة :
1- قـرنفـل (مسمـار) ..
2- قرفــة (دارسـين) ..
3- هـيل ..
4- فلفل أسـود ..
بهـارات الكـبســة من :
1) ملء نصـف ملعقة فلفل أسـود مطحون ..
2) ملء رُبع ملعقة كـمّون مطحون ..
3) ملء نصـف ملعقة هيل مطحون ..
4) بهـارات غير مطحـونة مكـونة من : ( ورق الغـار + أعـواد القرفـة + هـيل + قرنفل + ليمون ناشـف كامل ) ..
وبهـارات الرّز البخـاري :
1- ملعقة كمّون ناعم ..
2- نصف ملعقة فلفل أسـود مطحون ..
3- ربع ملعقة كزبرة ناشفة ناعمة ( ويمكن الإسـتغناء عنهـا) ..
4- ربع ملعقة هيل مطحون ناعم ..
5- وحـْـدة ونصف ملعقة من الكمون غير المطحون ( يُرش على الرز بعد تمام النضج ) ..
وتتكوّن بهـارات الكـابلي من :
أولاً : بهارات مطحونة :
1) ملء ملعقة قرفة (دارسين) ناعمـة ..
2) ملء ربع ملعقة خولنجان (عرق الهيل) ناعـم ..
3) ملء ربع ملعقة هيل ناعـم ..
4) ملء نصـف ملعقة كزبرة ناشفة (جلجلان) ..
5) ملء نصـف ملعقة كمّون ..
6) ملء ربع ملعقة فلفل أسود ناعم ..
7) ملء ربع ملعقة هُـرْد (كركم) ..
ثانياً : بهـــارات خشــنة :
1) قطعـة متوسـطة الحجـم خولنجان (عرق الهيل) ..
2) ثلاثة أعـواد قرفة (دارسين) ..
3) 7حبّات فلفل أسود ..
4) 5حـبّات هيل ..
5) 10حبّات كزبرة (جلجلان)
6) ملء نصـف وِحـْـدَة كمون خشـن ..
7) قطـعة متوسّـطة شيبه ..
ملاحظـة : تسـتخـدم البهـارات الخشـنة بعـد وضـعها في المصـفى الكـروي ..
وتتكـوّن بهـارات الربيـان من :
(خولنجان + هـيل + فلفل أبيض + كزبرة ناشـفة + شـيبة + ملح ليمون + قرفـة + زعـفران + كمـّون + هـُـرد ) ..
أ) بهـارات مطحـونـة للتتبيــل :
تضـاف إلى خليط اللّبن والنشـا والبيض والبهارات لتتبيل اللّحم وهي 1- ملعقة كزبرة ناشــفة ..
2- نصف ملعقة كمّون ..
3- رُبع ملعقة شـيبة ناعمـة ..
4- ربع ملعقة خولنجـان (عِـرْق الهيل) ..
5- ربع وِملعقة هُـرْد (كركم) ..
6- نصـف ملعقة قرفة (دارسين) بودرة ..
7- فنجان خل تفاح.
8- نصف ملعقة زعفران ..
9- ربع ملعقة فلفل أبيض بودرة ..
ب) بهـارات كـاملة ( غير مطحونة ) :
تسـتعمل عـند سـلْق اللحـم وهي نفس بهـارات الشـوربة ويؤخـذ منهـا مايكفي حسـب كمية اللحـم والمـَـرَق
تتكـون بعض أنواع البهـارات الجـاوية من :
1) ملء 6ملاعق طعام كزبرة ناشفه (جلجلان) مطحـونة ..
2) ملعقة طعـام خولنجان(عِـرْق الهيل ) ناعـم ..
3) ملء ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمة ..
4) ملء ملعقة طعام فلفل أسود مطحون ..
5) ملء نصف ملعقة صـغيرة جوزة الطيب مطحونة ..
6) ملء نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحـون ..
7) ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون مطحون ..
ملء ملعقة صغيرة شمر مطحـون ..
9) ملء ملعقة شاي كركم (هرد) مطحون ..
10) ملء نصف ملعقة صغيرة بودرة زنجبيل ..
ويمكن مضـاعفة الكمية بنفس النسـب السـابقة ووضـع البهـارات في قارورة زجاجية أو مرطبان محكم الغلق للمحافظة على النكهة والطعم ويمكن حفظها في الفريزر لمدة طويله
يتكون خليط البهارات الهنديّة غالباً من :
بهارات مطحونة عبارة عن :
1- ملعقتين كــاري ..
2- ملعقة فلفل أبيض أو أسـود ..
3- ملعقة كزبرة ناشـفة ..
– 5- ملعقة فلفل أحمـر ..
6- نصـف ملعقة يانسون ..
7- نصف ملعقة شـَـمَرْ ..
8- نصف ملعقة هُـرْد ..
9- نصف ملعقة بودرة الحـلبة ..
10- ربع ملعقة قرنفل(مسمار) ..
11- ربع ملعقة هـيل ..
12- نصف ملعقة بودرة الزنجبيل ..
إيضــــــــــــاحـات :
1- تختلف تكوينات ونسبة تكوينات البهارات الهنديّة من مكان إلى آخر .. حتى أن الكاري وهو أيضاً خليط من البهارات يختلف طعمه وحِدّة حرارته من مكان إلى آخر ..
وأنا أعـتقد أن كاري مِدْرَاسْ( يوجـد في البقالات داخـل عُلـَب معدنية خضــراء أو بكـتات ) هو من أطيب وألطـف الأنواع ، كما أن الكـاري يمكـن أن يسـتخدم كَـبُهَــار لوحـده لإعطــاء نكهة وطعم لكثير من الأطباق المحلّية ..
2- المقصـود بكلمة ( وِحْدَة) المذكورة أعلاه هو المقياس المستخدم لتجميع البهارات سواء ًكان ملعقة صغيرة أو كبيرة أو أي مكيال ، ويمكن عمل خليط البهارات بنفس النِسَـب أو زيادة بعضها أو بدون البعض الآخر ( حسب الذوق والرغبة )